「枯朽」らしさを取り入れた特別感のあるレシピ

「枯朽」では、フランス料理をベースにインドやベトナム、タイ、ネパールといったさまざまな国や土地の食材を取り入れています。伝統や定義にこだわらず、雑多なものを取り入れる自由な発想です。それは、転勤族で色々な土地を転々とし、その土地の文化を受け入れてきた僕の価値観や性格が反映されたものです。

さまざまな国・土地のものが入り込んで、必要なものだけが定着し、やがて文化になるように、「枯朽」独自の文化を生み出していきたい。そう思っています。例えば、茶葉は出汁にもカクテルにも、スパイスにもなる。そんな文化が「枯朽」には根付いています。心の底から故郷だと胸を張れる場所がない僕にとって、「枯朽」は国であり、故郷なんです。

ただ、奇をてらったことをすると料理は不純なものになります。あくまでも「おいしい」がベースにあって、料理を通じてどんな体験を提供するか、「枯朽」らしさをどう打ち出すかを常に考えています。ABCクッキングスタジオとコラボしたイベントでも、テーマである“ホリデーディナー”に合わせた特別感を意識しつつ、「枯朽」らしさを加えるレシピを考案しました。

前菜の「蒸しクワイ　ヘーゼルナッツとジュニパーベリーのディップ」は、素朴なクワイのおいしさを楽しんでもらうためにジャンクさを抑え、土っぽさを感じられるシンプルなものに仕上げました。アクセントに使ったマーガオは台湾のスパイスで、レモングラスのような爽やかな香りで飽きのこない味わいを引き出します。

ヘーゼルナッツとジュニパーベリーという固い食材も、Ninja Blastがしっかりと砕いてくれます。店の調理場で使う分には「コードレスはそこまで必要としないかも」と思っていたのですが、意外にもすごく便利でした（笑）。というのも、仕込み中はフライパンや調理器具、お皿と、とにかくモノが溢れがちなのですが、そういうときにNinja Blastはすっと移動できます。整理整頓しながら、手際よく調理するためにはすごく効果的だと感じました。

メインの「スープドポワソンで炊いたリゾット風」は、フランス料理の伝統的な魚のスープを、リゾット風と言いつつ雑炊に着地させたひと品です。エビの殻や魚の内臓・骨を余すことなく使うので、魚介の濃厚な風味を味わっていただけます。

調理のポイントは、殻や内臓・骨が滑らかになるまでしっかり砕くこと。そのためにはかなりのパワーが必要なので、最初にNinja Twistiに食材を入れたときは少し不安でした。けれど、今まで見たことがないくらいに滑らかに撹拌されていて、本当にびっくりしました。

デザートには「バナナとクリームチーズのアイス　煎茶とネパール山椒」を作りました。仕上げに振りかける煎茶パウダーには福岡県産のうきは茶、柑橘系の爽やかさが特徴的なネパールのスパイス・ティムルを用いて「枯朽」らしさを演出しています。

食材の固さで言うと、スープドポワソンに使った殻や骨よりも、凍らせたバナナとクリームチーズのほうが固いんです。でも、Ninja Twistiは難なく砕いてくれました。とにかく滑らかな舌触りの完成度が高くて、このクオリティなら「枯朽」のコース料理の一品として提供しても遜色がないと感じました。

少ない水分量で撹拌できる点も、プロの料理人としては重要なポイントです。撹拌力が弱いと食材が滑らかになるまで水分を足さなければいけません。当然、水分を足せば足すほど食材の味は薄まり、柔らかくなります。Ninja Twistiはその逆で、食材の味が濃くて固い、けれど舌触りが滑らかなものを作ることができます。アイスクリームはその最たる例で、Ninja Twistiのパワフルさによって料理の幅が広がると思います。